Rosa, grigio, rosso, nero: tipologie diverse ma il sale è sempre sale!

Fanno tanto parlare, soprattutto negli ultimi anni, le varie tipologie di sale che troneggiano sugli scaffali dei supermercati, e su come queste dovrebbero fare meno male del classico sale da cucina per le loro proprietà benefiche e per le preziose sostanze contenute.

Rosa dell’Himalaya, grigio dell’Atlantico, Rosso o Nero delle Hawaii, Maldon, Balinese, per arrivare fino al Fiore di Sale della Sardegna (che, se non lo avessi mai sentito nominare, è un sale venduto a 81€/kg),… questi sono solo alcuni dei più diffusi nomi di sale presenti nelle nostre cucine.

Ma fanno davvero così “bene” come ci viene spacciato dalle varie campagne pubblicitarie e successivamente dai media che utilizzano queste informazioni?

Le tipologie di sale: così diverse ma così uguali

La prima cosa da dire riguardo al sale da cucina è che, proprio per essere così definito (sale), deve avere una struttura chimica ben precisa, ovvero essere composto da un atomo di sodio ed uno di cloro, diventando così cloruro di sodio e questa struttura deve essere la componente principale della sostanza (la legge italiana impone che il sale da alimentazione abbia una percentuale minima di cloruro di sodio fissata al 97%).

Questa è la formula del classico sale da cucina dall’aspetto bianco e da odore e gusto che tutti conosciamo bene.

Le varie tipologie di sali – da aspetto e colore che differiscono dal classico sale da cucina – nella quasi totalità dei casi altro non sono che composti di cloruro di sodio che contengono inclusioni che ne cambiano l’aspetto e le note aromatiche. 

Ciò che li rende differenti dal classico sale che hai sempre utilizzato è la quantità di impurità presenti nella loro struttura (in particolare in quel 3% rimanente che non è cloruro di sodio), che ne modificano forma e consistenza, oltre che ovviamente anche il sapore.

La prima cosa su cui fare chiarezza è proprio questa: i sali sono tutti uguali, sia che siano rossi, gialli o verdi e l’unica cosa che differisce dall’uno all’altro è quel 3% del prodotto finito.

Prendiamo una di queste tipologie giusto per fare un esempio, il sale dell’Himalaya.

Questo sale è composto al 97% dal cloruro di sodio, ed è proprio grazie a questa struttura principale che può definirsi tale. Il rimanente 3% è composto da impurità di vario tipo: piccole quantità di metalli come rame, zinco, cadmio, nichel, manganese, piombo, cobalto, tellurio, bario ed alluminio.

È proprio per la presenza di queste impurezze che il colore di questo sale passa dal classico bianco al tipico rosa rappresentativo.

Il sale rosso delle Hawaii è di quel color rubino per la presenza al suo interno di ferro (che tra l’altro non è assorbile dal corpo, in quanto Ferro non EME trivalente), mentre il suo parente dal colore scuro (sale nero delle Hawaii) assume questa tonalità per la presenza di carbone vegetale.

Quindi, posto che la formula chimica di base del sale non cambia (sodio + cloro) e preso in considerazione che le altre tipologie di sale colorato altro non sono che il classico sale da cucina, ma con l’aggiunta di altre sostanze che lo rendono meno puro, possiamo andare a vedere come questi elementi aggiuntivi influiscono poi sul nostro organismo.

Sali colorati = sali migliori?

Soprattutto negli ultimi anni, da quando hanno preso piede queste tipologie particolari di sale, il credo comune è che “facciano bene”.

“Io uso solo il sale dell’Himalaya, perché fa bene!”

Questo è ciò che sentiamo spesso ripetere dalle persone che, più che giustamente, recepiscono informazioni dalla tv e dalle varie riviste riportandole nella loro vita di tutti i giorni senza approfondire scientificamente quanto letto.

Sono proprio le pubblicità e le vie di comunicazione, infatti, ad aver diffuso queste notizie sulla salubrità e sull’efficacia dei sali particolari. Senza però aver mai approfondito tutto questo concetto.

Perché, dunque, promuovono i sali colorati come migliori del classico sale da cucina?

La risposta è relativamente semplice…

I sali colorati sono migliori di quello tradizionale perché contengono altri elementi che fanno molto bene al nostro organismo, come ad esempio il magnesio.

È per questo motivo che i sali colorati vengono celebrati: grazie alla loro parte impura, hanno delle proprietà benefiche sull’organismo!!

Ma quindi, se è vero che hanno delle caratteristiche e degli elementi che aiutano il nostro corpo, perché e soprattutto come i media ti hanno incentivato nel corso degli anni, spingendoti a comprare dei fantomatici sali “benefici”, che oltretutto costano molto di più di quello tradizionale?

La questione è la seguente: è vero (ed innegabile) che alcuni elementi come il magnesio facciano bene al corpo, ma…

le quantità di queste sostanze all’interno del sale sono però infinitesimali, microscopiche, talmente piccole da non riuscire nemmeno a percepirle!

Qualcuno ti ha mai detto che, per assumere delle quantità valide per portare dei reali benefici al tuo organismo, dovresti mangiare tanto di quel sale durante il giorno che a confronto il Mar Morto sembrerebbe un laghetto d’acqua dolce? Non credo…

Capisco che la cosa ti possa suonare strana visto che i media non parlano mai di questo aspetto che è il classico rovescio della medaglia. È per questo motivo che voglio fare un importante riferimento al documento “Linee Guida per una Sana Alimentazione” redatto dal CREA (Consiglio per la Ricerca in agricoltura e per l’analisi dell’economia agraria) e revisionato nel 2018. 

All’interno di questo documento vi è un intero capitolo dedicato al sale, di cui ti cito un estratto che ritengo fondamentale, di un paragrafo in cui si parla delle varie tipologie di sali colorati:

“La presenza di tracce di minerali non li rende più salutari; è una presenza rilevante solo ai fini del colore, ma trascurabile per la salute, perché il quantitativo di sale che se ne consuma, anche tanto che sia, è comunque troppo basso per rendere significativo l’apporto degli altri componenti contenuti in questi sali.”

Quindi, se anche a detta dell’Ente più stimato a livello scientifico in Italia per quanto riguarda una vita sana, i sali non sono diversi gli uni dagli altri e soprattutto non sono “migliori” di altri, credo tu possa ora crederci e renderti conto del fatto che si fa un gran parlare di sali colorati, quando in realtà si tratta per lo più di marketing ben studiato.

E, a conferma di quanto appena detto, ovvero che i vari tipi di sale siano solo una trovata di marketing, qui sotto puoi trovare una rappresentazione che riassume i prezzi di alcuni (i più famosi) tipi di sale.

Ora che sai che, alla fine dei conti, sono tutti uguali e non danno particolari benefici al tuo organismo, potrai leggere questa tabella (e le relative differenze di prezzo da sale a sale) con occhi diversi.

Il sale fa male

Ciò che devi comprendere è che, di qualsiasi colore tu ne faccia uso, questo elemento tanto utilizzato soprattutto nella nostra cucina mediterranea (e in particolare modo in quei programmi di cucina super famosi ai giorni nostri, condotti dai vari chef stellati) è un pericoloso nemico per il tuo dimagrimento e per la tua salute.

Il problema del sale è che uno dei suoi componenti principali, il sodio (necessario al funzionamento della pompa sodio-glucosio per l’assorbimento di glucosio a livello intestinale) se in eccesso accelera il passaggio di glucosio all’interno dell’intestino facendo innalzare rapidamente i livelli di glucosio nel sangue (glicemia). 

Più sodio è presente negli alimenti che introduci nel tuo corpo, più sarà facile e veloce il trasporto delle particelle di glucosio nel sangue, e da qui inizia una vera e propria escalation mirata alla produzione di grasso.

In sintesi: se è presente molto sodio nell’intestino, a causa di quello che abbiamo mangiato, la pompa lavora alla massima velocità, trasportando grandi quantità di glucosio e aumentando l’indice glicemico.

Nel momento in cui viene prodotta e poi rilasciata dell’insulina per abbassare questi livelli di glucosio diventati troppo alti per i “sensori” che regolano il nostro organismo, iniziano tre processi ben distinti: il primissimo effetto che si ottiene dal processo è quello antilipolitico, il che significa che viene completamente bloccato il dimagrimento del corpo. Solo successivamente si ha la biosintesi del glicogeno ed alla fine un effetto ipoglicemizzante, ovvero quando finalmente viene abbassato il livello di glucosio grazie all’insulina.

Il problema di questo meccanismo è che il terzo effetto si ottiene molto tempo dopo il primo quindi: prima di tutto si ferma il dimagrimento e solo poi comincia il lavoro di riduzione dello zucchero nel sangue (effetto ipoglicemizzante) dell’insulina.

Non servono grandi studi per capire che, se si ferma il processo di dimagrimento che abbiamo all’interno del nostro corpo, questo tenderà a fare il lavoro opposto, ovvero di ingrassare.

Forse nessuno ti ha detto, infatti, che ingrassamento e dimagrimento funzionano come un interruttore della luce: la luce o è accesa o è spenta, non puoi lasciare l’interruttore a metà. Allo stesso modo funziona il nostro organismo: o è attivato il sistema di dimagrimento, o quello di ingrassamento.

Va da sé che, se si ferma il sistema di dimagrimento, si “accende” quello di ingrassamento.

Inoltre, devi considerare anche che oltre certi livelli di glucosio nel sangue (circa 140 mg/dl) quello in eccesso non viene più utilizzato dall’organismo per la sua normale funzione corporea (in primis fornire energia), ma dopo essere stato trasformato viene immagazzinato sotto forma di acidi grassi nel tessuto adiposo, la riserva dove il sistema accumula le sostanze in eccesso sotto forma di grasso.

Perché ti ho voluto portare fin qui?

Per farti capire bene, ora, il punto da cui abbiamo cominciato: non esiste un sale buono.

Qualunque sia la tipologia di sale, esso contribuisce a far lavorare al massimo del suo potenziale la pompa sodio-glucosio, scatenando nel nostro organismo tutte le problematiche che abbiamo appena visto.

Qualunque sia il suo colore, la sua forma o il suo sapore, tutti i sali aggiunti fanno solo male al tuo corpo. Non importa che provengano da un remoto paese asiatico o da isole tropicali, tutti fanno male in egual modo, e come detto dal CREA: 

“il sale naturalmente contenuto negli alimenti è già sufficiente per le nostre necessità. Aggiungendo sale a quello che mangiamo, e scegliendo spesso alimenti trasformati ricchi di altro sale, arriviamo ad assumere molto più sodio del necessario. Secondo alcuni studi anche 10 volte di più”.

L’unico sale che, oltre a far male, fa anche del bene, è il sale iodato: il motivo è da ritrovarsi nel fatto che il sale iodato è l’unico in cui le quantità di iodio sono significative per il nostro organismo. Questo sale infatti viene arricchito artificialmente con l’elemento iodio. Questa addizione viene fatta per assicurare il fabbisogno di iodio alla popolazione , perché poco presente nelle sostanze che siamo abituati a mangiare tutti i giorni.

Quest’ultimo argomento è ampio e non può essere risolto in poche righe: per questo motivo ti invito a rimanere aggiornato, se vuoi approfondirlo, leggendo gli articoli che pubblicherò a riguardo.

Giusto per darti un dato: secondo il documento del CREA, che abbiamo più volte citato, si stimano a più di 4 milioni e 250mila i morti dovuti a patologie determinate da un eccessivo consumo di sale.

Secondo l’OMS, nessuno stato al mondo consuma la giusta (o minore) quantità di sale di quanto consigliato; per questo motivo la principale causa di morti nel mondo è dovuta ad eventi cardiovascolari, riconducibili ad un eccessivo utilizzo di sale nell’alimentazione quotidiana.

Meno sale = meno problemi, ma zero sale = zero problemi

Dopo aver parlato delle varie tipologie di sale e di come esse, in un modo o nell’altro, contribuiscano tutte a creare problematiche al tuo corpo sia dal punto di vista biologico che dal punto di vista dell’ingrassamento, è il momento ora di proporti una soluzione.

Se hai seguito e letto i passaggi di quest’articolo avrai ben capito che, in qualunque forma esso sia, è un male per il tuo benessere e per il tuo dimagrimento; la soluzione è quindi alquanto palese: ridurre (se non eliminare del tutto) il sale aggiunto nei cibi.

Lo so che potrebbe sembrarti molto distante dalla quotidianità: tutto il giorno, tutti i giorni siamo spinti tramite la tv, le riviste, le ricette di cucina ad utilizzare il sale per insaporire le pietanze, e per questo rinunciarci risulta alquanto impegnativo, e forse anche fuori da ogni logica.

Innanzitutto è da sottolineare che anche se non è una informazione di comune conoscenza, le pietanze e gli alimenti che consumiamo tutti i giorni contengono al loro interno una quantità, seppur minima, di sodio.

Questa quantità è sufficiente a coprire il nostro fabbisogno giornaliero: ciò significa, in due parole, che non abbiamo bisogno di introdurre sale “extra” per stare bene; dal punto di vista nutrizionale siamo più che coperti semplicemente sfruttando ciò che è già presente negli alimenti.

Quindi, parlando sempre dal punto di vista biologico, aggiungere il sale alle pietanze non è di certo un toccasana; quel famoso “q.b.” presente in tutte le ricette quando parlano del sale da aggiungere dovrebbe essere depennato!

Il reale “q.b.” di cui necessita il nostro corpo, infatti, è pari a zero. ZERO.

Non un grammo in più.

Questo dal punto di vista biologico, e sappiamo già che dirti di non aggiungere il sale alle pietanze che porti in tavola potrebbe sembrarti un po’ strano.

Parliamo invece dal punto di vista culinario: si dice che il sale serva a dare quella “spinta” ai piatti, a farli crescere di sapore e a farli risultare più gradevoli alle nostre papille gustative… corretto?

Beh, mi spiace dirti che sei un po’ fuori strada.

Vedi, il gusto è uno dei cinque sensi di cui siamo dotati e allo stesso modo degli altri, funziona per adattamento, ovvero si adatta alla situazione in cui è costretto a stare.

Seguimi in questi esempi.

Sei mai entrato in un locale in cui vi era un forte odore particolare? Oppure in una stanza dove avevano appena cucinato qualcosa con un profumo intenso, come ad esempio un fritto?

Bene, immagino che all’inizio quell’odore per te fosse forte, forse addirittura poco sopportabile… ma dopo un po’ il tuo olfatto si è adattato e non sentivi più quell’aroma.

Sei mai stato al buio per più di qualche minuto? Magari sei a letto, spegni la luce e rimani sveglio per qualche minuto con gli occhi aperti…

Bene, immagino che all’inizio non vedessi niente, buio completo… ma dopo un po’ la tua vista si è adattata ed hai iniziato  ad intravedere le forme presenti nella stanza.

Bene, questi due esempi ci servivano per farti capire che il senso del gusto funziona allo stesso modo, si adatta alla situazione in cui è.

Attualmente, è come se fossi entrato da tempo in una stanza buia dove stanno cucinando ininterrottamente frittura di pesce  e quindi ti risulterebbe difficile vedere in questa situazione i colori di un fiore e sentirne i suoi profumi.

Ecco perché, se ormai da parecchi anni sei abituato a condire le pietanze con il sale, toglierlo darà  al tuo senso del gusto una sensazione particolare.

I cibi ti sembreranno insipidi e tutto risulterà poco gustoso… questo perché il tuo cervello si è abituato ad anni di quantitativi di sale ben più consistenti.

Come puoi capire, essendo il gusto un senso come vista o olfatto, anch’esso si abituerà alla nuova situazione. 

Ovvero, per riprendere  gli esempi di prima, così facendo tu non starai più in una stanza buia dove si cucina solo fritto ma ti troverai in una stanza luminosa e priva di odori forti. Vedrai il fiore e potrai finalmente apprezzarne il profumo perché non più coperto da altro. L’unica differenza con le situazioni precedenti è determinata dal tempo ovvero: solitamente non stai al buio o all’interno di una stanza in cui senti solo l’odore di fritto per anni. Mentre è da anni, tantissimi anni, che mangi cibi salati.

Per questo motivo, se negli esempi ci mettevi solo qualche minuto ad adattarti, ri-adattare il gusto a mangiare pietanze senza sale aggiunto può richiedere più di qualche minuto, probabilmente qualche giorno o settimana!

Alcuni professionisti nel nostro settore suggeriscono di diminuire con costanza le dosi di sale da introdurre nelle varie cibarie; noi andiamo un po’ controcorrente riguardo questa scuola di pensiero. 

Il nostro consiglio è quello di eliminare del tutto il sale dalle pietanze,

dall’oggi al domani.

Perché questo?

Perché il togliere “un po’ alla volta”, a nostro modo di vedere la nutrizione, è un procedimento fallace.

Togliere, ad esempio, il 10% di sale a settimana rispetto all’utilizzo normale, significa togliere qualche granello: come fai a quantificare il 10% in meno di sale, se (come fa chiunque nel mondo – grandi chef compresi) il metro di misura è “q.b.” ed utilizzi le dita come dosatore?

A meno che tu non decida di pesare ogni giorno il sale e diminuirlo man mano, dopo pochissimo ti ritroveresti ad usare sempre le solite quantità di sempre, rendendo vano il tentativo di smettere.

Inoltre, suggeriamo di togliere il sale dall’oggi al domani anche per capire quanto sono “addormentate” le tue papille gustative: più, infatti, risulteranno insipidi i cibi senza sale, più il tuo gusto si sarà abituato a dosi massicce di questo elemento della cucina.

L’adattamento del gusto a questi nuovi sapori che, ci teniamo a sottolinearlo, sono i VERI sapori dei cibi che stai mangiando, avrà bisogno di tempo.

Senza ombra di dubbio, come detto, i primi giorni ti risulterà tutto insipido.

Poco dopo però comincerai a sentire e gustare con piacere i veri sapori degli alimenti, senza bisogno di doverli coprire con il sale.

Nel giro di qualche settimana le tue papille gustative si saranno abituate del tutto alla nuova situazione ed anzi, ti stupirai di scoprire che saranno proprio i cibi salati a essere sgradevoli come gusto perché troppo salati!

Questo perché il tuo senso del gusto, adattandosi alla nuova situazione senza sale aggiunto, troverà strane le nuove pietanze in cui questa sostanza sarà presente e predominante.

Non solo, dunque, ne guadagnerai in salute ed in forma fisica, andando a privare il corpo di quelle quantità in più di sodio che contribuiscono alla diffusione del glucosio in eccesso nel corpo, ma insegnerai anche alle tue papille gustative a percepire i veri e i vari sapori degli alimenti, evitando di desensibilizzarle con eccessi di sale del tutto non necessari per il tuo organismo.

Il sale è uno dei vari ingredienti  che consumiamo tutti i giorni e che contribuiscono a favorire lo sviluppo di problematiche a livello fisico ed estetico (una su tutte, l’ingrassamento).

Se vuoi scoprire quali sono le altre, puoi cliccare sul tasto “play” a forma di triangolo, qui sotto, e guardare il video in cui ti diamo qualche consiglio sul dimagrimento.